/ 来自西北餐饮 /

SHIBOHUI

     西北地区的饮食文化担当了非常重要的角色。从距今8000年的伏羲时代开始，生生不息传承至今。伏羲是华夏民族的人文始祖，一说起源于祖国几何中心的甘肃省天水市，并由此向周边地区传播。伏羲时代已经由传统的自然采集及渔猎经济向定居的农牧业经济过渡，创造了诸多的饮食文明。

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     传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代＂牛羊羹＂的基础上演化而来的。西周时曾将＂牛羊羹＂列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。

      还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下***吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有＂陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹＂的赞美诗句。

      腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散＂之赞誉。1989年又以其风味独特博得赞誉，荣获商业部优质产品＂金鼎奖＂。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。

      黄桂稠酒是西安咸阳特有的古老名酒，酿造历史悠久。先秦称“醪醴”，北魏称“白醪酒”。唐代时酿造工艺得到发展，稠酒质量不断提高，成为人们喜爱的饮品。

     相传“李白斗酒诗百篇”，所饮即为稠酒。稠酒因乳白黏稠而得名，酒液中加入桂花后，即为黄桂稠酒。稠酒是选用糯米，蒸熟加发酵而制成的一种原汁酒。稠酒类型分为三种：加入中药的苦型稠酒；勾兑时加入甜味的甜型稠酒；既无糖、又无药，原汁原味的单料稠酒。黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒，因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液，绵甜醇香，回味悠长，据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。经考证，在蒸馏酒发明以前，我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒，尤其是唐代，“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”杜甫此处所说的“斗酒”即是指稠酒，关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证：1992年在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客图，图上有两个女童从两侧端酒上席。有考古专家指出，这画上的酒是从旁边现压现端，一如李白诗＂风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝＂所描绘的景象。其关键是一个“压”字，即用人力使酒汁与酒糟分离开，这情景，在今日西安一些＂老字号＂饭店中仍然可以看到。其色白如玉，清香绵甜，醇厚爽口，具有醒脑提神、舒筋活血、健脾开胃等功效。

     “一清、二白、三红、四绿、五黄”，这是地道兰州清汤牛肉面的五大讲究。“一清”，即牛肉汤气香色清，牛肉面的优劣取决于清汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道；“二白”，即面中的 萝卜片洁白纯净；“三红”指辣椒油鲜红飘浮；“四绿”即香菜、葱末、蒜苗新鲜翠绿；“五黄”指面，面条透亮金黄为佳。 俗话说：天上有龙肉，地下有驴肉。驴肉确是美味佳肴。他家的黄面好口碑，驴肉好吃也是名声在外，每张台子上都点有一盘。将上好的驴肉煮熟，切片上桌，吃的时候拌上醮碟，肉香面黄。兰州牛肉面起源于清代嘉庆年间。系东乡族马六七，从河南省怀庆府清化镇陈维精处(今河南省焦作市博爱县)学成后带入兰州的。后经陈和声:马保子等人，以"一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)"等形式，统一了兰州牛肉面的标准。