近年，卤制品行业经历了产品创新、场景拓宽、技术革新的不断发展，其规模持续扩张。以绝味、周黑鸭为代表的卤味连锁品牌不断向低线城市下沉；而在资本推动下，一大批发轫于新零售、社交媒体的初创品牌也快速崛起，让卤味市场大战硝烟弥漫，精彩异常。

     卤味在中华饮食文明中历史悠久，具稳定的消费基础，近年来，该品类的消费规模迅猛增长。今年4月15日，***财经商业数据中心（CBNData）联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》预计，休闲卤制品将在未来5年以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。

　 肉类卤味仍是卤味食品的主力军，占比超过8成。鸭肉、鸡肉和牛肉类卤味分列前三。在消费增速上，驴肉仅次于鸡肉。在风味上，“辣卤”更受消费者喜爱，占比近6成。其中，麻辣和香辣成为主导口味，酸辣、泡椒、藤椒等花式辣味增速显著。

      随着“无界餐饮”的时代来临，消费者将饮食场景从堂食餐桌拓宽到日常居家，越来越多的餐饮大牌入局休闲卤味市场。其入局方式可分为两类，其一是将休闲场景与餐桌场景融合，例如，海底捞推出风味毛肚、点都德推出猪脚姜，将原本只能在餐桌上看见的卤味食品做成了日常零食；另一种方式则是将传统卤味美食预制化，许多品牌将烤鸭、烧鸡、酱猪蹄等饮食做成了半成品，方便消费者的即时享用。

　 千百年来，卤味在中国民间形成了浓厚的地域风格。不同省份的饮食文化也深深影响着卤味的口感特点。总体而言，北方地区的卤味风格趋近，其中山东卤味自成一派，以德州扒鸡最为知名；而南方则以川、鄂、湘、浙、粤五省卤味影响力***。天眼查专业版数据显示，我国目前共有近6.4万家企业名称或经营范围含“卤味”，其中，个体工商户占比高达85.18％。从地域分布来看，上海市的卤味相关企业数量最多，接近1.5万家，占全国23.18％。福建省以近7500家的此类企业数量排在第二，接下来是浙江省（近7000家）。此外，广东省和湖南省的此类企业数位列全国第四和第五位，都拥有超4000家卤味相关企业。行业分布上，分布在批发和零售业的卤味相关企业占比***，达到56.78％。接下来是住宿和餐饮业（35.11％）和制造业（5.16％）。天眼查专业版数据显示，近10年以来，我国卤味相关企业的注册增速（全部企业状态）稳定在11％左右。2019年，我国共注册1.2万家卤味相关企业，企业的年注册增速为13.14％，两项指标均为近10年以来最高。

　  老字号们的焕新之举仅是地方卤味努力融入整个行业赛道的一部分。更多不那么知名的地方品牌也在通过线上渠道布局全国。2018年以来，入驻天猫平台的地方卤味品牌数量快速增长。通过在社交媒体上引流“种草”、直播带货、搭建会员体系、运营私域流量等营销措施，区域品牌们正打破空间界限，走向全国，成为“异乡人”***的情感寄托。

     卤制品赛道规模大、前景好、未形成头部垄断格局的现状为卤味品牌提供了极佳的发展空间。于新品牌而言，他们具备了广阔的成长前景；于老字号品牌来说，从地方特色成长为全国品牌是他们正在努力的方向。

　  良好的前景驱动着卤味品牌从产品端和营销端不断升级。在产品端，将新技术与传统卤味融合是大势所趋；此外，与植物基等食品新趋势进行跨品类结合也是创新的方向。在营销端，利用线上渠道，通过电商提升获客的效率，建立并强化和消费者的连接是营销重点；其次，兼顾线上线下双渠道，实现线上平台反哺线下渠道，这才是线上化的最终目的。