预制菜一般是指以农、畜、禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经过分切、搅拌、腌制等预加工过程最终形成的成品或半成品。目前部分大众对于预制菜的认知仍旧停留在相对片面的阶段，事实上，预制菜很可能早已经进入了大家的日常生活。

根据加工的由深到浅的程度，预制菜具体可以分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。即食食品一般是指开封后可以直接食用的预制调理食品，大多为零食类，比如泡椒凤爪、火腿、罐头等一类产品；即热食品则是指经过加热便可食用的产品，从传统的速冻食品、泡面到近几年火起来的自热火锅、快餐料理包等均属于即热食品；

即烹食品则是最接近大众对于预制菜理解的一种品类，具体是指经过一定程度上的加工之后，以常温或者冷藏保存的半成品材料，经过简单烹饪后便可食用的产品，具体的SKU大多由某一道菜的名字来命名；即配食品也可以理解成为净菜，只是对菜品进行了简单的清洗和分切等，免去了消费者自行处理食材的繁复流程，最简单的例子便是在菜市场买回来的已经切成段的鱼。

预制菜最早起源于美国。1920年美国试制成功世界上***台快速冷冻机，并由此推动了速冻加工品的发展。美国的预制菜行业最早是为军队提供冷冻加工食物，50年代的一次库存危机将预制菜推向了消费者。1953年肉企Swanson在感恩节期间出现了火鸡肉滞销的问题，为了解决这一问题才将预先制作好的冷冻火鸡肉及玉米粒、豌豆粒、土豆等配菜放在餐盘中搭配销售，出乎意料地获得了消费者的喜爱。随后成立于1969年的Sysco，伴随着预制菜在餐饮业的发展，逐步发展壮大为全球超大型食材配送供应链公司。

预制菜在日本发展成熟。20世纪80年代净菜的加工配送开始在部分发达国家兴起，起初主要向餐饮行业供应，并通过此种方式实现了人工费、水电费、垃圾处理费、设备采购费甚至是门店面积的缩减。伴随着行业发展及消费者接受程度的提高，料理包***在日本都市的便利店中出现，并诞生了神户物产和日冷公司两家预制菜巨头，目前日本预制菜的市场渗透率已经达到60%以上。

21世纪初预制菜开始在国内兴起。国内预制菜的发展主要来自于两个路径，***个便是肯德基、麦当劳等快餐店的快速发展。在需求推动之下，国内开始出现净菜加工配送企业，并以北上广深为代表开始发展相关产业。最初主要针对于酒店、团餐等，目的在于通过提高复杂菜品的制作速度提高翻台率，并同时节约人力和时间成本。另一条路径便是来自于华东地区的农贸市场。由上海农贸市场开始，逐步发散到苏南、浙北并逐渐由江浙沪向全国扩张。经过多年发展，预制菜已经成为江浙沪地区多个农贸市场和商超的标配，并设有专门的柜台。

疫情推动将预制菜行业带到大众面前。2020年初疫情爆发，全民居家隔离期间烹饪热情被大幅激发，进而带动了不少食品生产企业业绩的快速增长。不过由于菜品处理的繁杂性，经过初步处理的预制菜得到了多数消费者的喜爱。进一步的催化则是来自于2021年初的就地过年。

从工人到白领，响应国家号召留在工作地过年。有的是没有烹饪条件，有的是没有烹饪能力，预制菜的出现则很好地解决了这一问题。同时，也减轻了多数家庭准备年夜饭的巨大压力。根据盒马发布的《2021年盒区房年货趋势报告》，盒马2021年春节盒马半成品年菜销量达到了2020年春节的四倍之多。

疫情催化行业发展，而更深层次的原因则是来自于供需的双重推动。首先是C端需求。年轻人逐步成为厨房消费核心群体，对于新品类产品的接受度大大提高，能够解决烹饪能力不足和缺乏选择食材的能力等问题的预制菜需求自然出现显著提升。

其次是B端需求。连锁门店和外卖的快速发展使得餐饮行业对于效率的提升和成本的压缩更加迫切。根据中国饭店协会数据，传统餐饮门店成本中房租和人力占比超过30%。随着租金和人力成本的日益提升，门店去厨房、去厨师化的意愿提升，大规模企业通过自建中央厨房、小企业通过向第三方购买预制菜的模式实现成本压缩。

我国的外卖行业市场规模在近十年间的CAGR达到了46.27%，2020年用户规模已达到4.56亿元。快速发展的行业伴随着竞争的加剧，同业竞争加剧之下快速且味道稳定成为了企业的有力竞争优势，同时在平台费用挤压利润的情况下，有效地节约成本也成为企业必须考虑的因素。预制菜口味稳定且出餐速度快的特点，能够充分受益于外卖行业的发展。

最后便是供给端。与低温奶相似，冷链物流是制约行业发展的一个重要因素。出于新鲜度的考虑，预制菜对运输条件的要求极高。伴随着我国冷链技术的逐步发展，预制菜发展的掣肘在逐步减弱。根据中商产业研究院预测，2020 年我国冷链物流市场规模将达到 4700 亿元，同比增速接近 24%。同时，我国冷链物流仓储规模近年来发展迅速，2020-2017 年 CAGR为 21%。此外，我国公路冷链运输车的数量逐年增加，2018 年达到 18 万辆，增速超过 28%，2018年内新开通铁路冷链线路近20条，冷链物流市场逐步扩张。

市场规模仍有约3倍的发展空间。目前被普遍认可的市场规模估算比较片面，有些估算了现有市场规模但并未对未来空间做展望；而有些对于现有市场规模的估算不甚明晰但计算了未来的增长空间。这里我们将这两种估算方法进行综合。根据中国产业信息网的统计，2020年我国预处理的肉类和海鲜市场规模约为1839.29亿元，预处理的水果和蔬菜市场规模约为120.93亿元，合计约2000亿左右。

在之前的介绍中，我们提到了日本的预制菜市场在上世纪70年代末80年代初实现快速发展，现阶段我国与的核心经济指标与当时日本核心经济指标处于类似阶段，虽然存在生活方式和消费理念的差异，但仍可进行粗略估计。若以当年20%的复合增速进行计算，则五年内市场规模则有三倍的增长空间。

行业目前的竞争格局仍较为分散，新增企业数加速上涨。企查查数据显示，我国预制菜企业每年新增注册数量2015年突破4000家，2018年突破8000家，2020年则达到1.25万家。目前，我国预制菜企业合计约7.9万家。

规模性企业较少，暂未出现压倒性龙头企业。企查查数据显示，目前我国预制菜企业仍以中小规模为主，注册资本小于100万的企业超过半数。

俗话说一方水土养一方人，全国各地居民的饮食习惯和口味大不相同，叠加经济发展水平和冷链物流的限制，大多数企业仍处于区域性发展的阶段，目前营收规模过亿的企业仅有四家，暂未出现全国性龙头企业。

总而言之，未来随着冷链物流的持续发展以及各式菜系的普及，在单身经济和宅经济的推动之下，预制菜行业仍然颇具看点。

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