乳制品替代品正在快速增长。根据Market Watch的数据显示，在2016年市场规模已经达到了71.5亿美元，预计到2025年，将会达到188.9亿美元。目前乳制品替代品主要是由椰子、大豆、大米和燕麦等制成，其他类别也在不断增加，例如植物性奶酪、素食冰淇淋等。




到目前为止，已经开发了用于乳制品的发酵剂来制备植物基酸奶，但来自丹麦技术大学的研究人员说，这些发酵剂还是需要额外的成分。为了使发酵剂中的细菌能够充分生长以酸化植物产品，并产生令人愉悦的香气，他们需要添加糖，该学校技术人员说：“除了添加糖以外，生产商还会使用其他原料来保证具有所需要的浓稠度和口味，因此，配料表也变得更长了。”

而近日，由该大学国家食品研究所的高级研究员Claus Heiner  Bang-Berthelsen领导的研究小组，发现了一种以尽可能少的成分来制作植物基酸奶的方法。

利用“植物乳酸菌”发酵酸奶

丹麦科技大学在欧盟创新基金Climate-KIC的资助下，与行业伙伴Carlsberg、Naturli’以及Novozymes合作展开研究了这一项目。研究人员试图用植物界的细菌代替为乳制品开发的发酵剂，他们觉得这种细菌“经过优化”，能将糖分解为植物物质。因此，他们在田野和森林中，搜寻不同植物材料样本，回到实验室后，他们再分析可以作为植物酸奶发酵剂的乳酸菌。

Bang-Berthelsen说：“所有乳酸菌都是我们研究人员和丹麦科技大学的学生从丹麦的植物材料中收集到的。我们在培养基中收集到了丰富的乳酸菌的植物材料，然后我们再将其转移到选择性琼脂平板上，通过Maldi-TOF质谱法鉴定菌株，并通过全基因组测序以及大量的生物测定法确定他们的特性，以确保安全性和功能性，再选择***菌株作为我们的发酵剂。”

“据我们所知，这是***款利用植物中的乳酸菌发酵的植物酸奶。”Bang-Berthelsen再补充道。所选定的菌株成功酸化了大豆饮料，创造了一种让人想起传统酸奶产品的口感。

用“啤酒废料”提高纤维含量

除了用到了大豆饮料和植物乳酸菌外，还有一个成分是啤酒废谷物，这是啤酒酿造行业的主要副产品，全球每年约有4200万吨废弃的大麦。研究人员说，将啤酒废谷物添加到植物基的酸奶中，可以增加酸奶的纤维含量，同时还让产品最终具有了更加可持续性。“根据在生产中使用的量，啤酒废谷物可以赋予最终产品一个不同的香味，这可以帮助掩盖大豆中那些难闻以及不必要的味道。”

Bang-Berthelsen表示，制成的产品具有啤酒废谷物的“颗粒状香气”，但是口感和质感，都与传统酸奶相似，外观方面，它比传统产品的颜色更棕色一点。

当被问及这种以植物性乳酸菌发酵的植物奶是否能方便推向市场时，Bang-Berthelsen证实，相同的细菌菌株可以用于生产该产品，“将来可以很容易地进行批量生产。”

“植物基”酸奶市场存在的问题

随着近两年植物基概念的火热，素食主义的流行，植物基替代品的种类也日益丰富。在国外，植物基酸奶已是屡见不鲜。例如，美国通用磨坊旗下的Oui品牌在去年也推出了四款植物基酸奶，主要是以椰子味原料；达能北美公司自2020年开始推出的一系列酸奶新品计划里，其中就包括了植物基酸奶……

在我国，农夫山泉去年就推出了自己***款植物基酸奶，利用大豆乳添加不同的坚果研磨发酵；“植物蛋白乳饮料”养元饮品，也推出了利用核桃基发酵的植物酸奶；乳企大佬伊利上线的“一杯优酪”植物酸奶，则是利用“植物蛋白+动物蛋白”结合的“双蛋白”发酵而成。

但目前植物酸奶仍存在亟待改善的问题。据江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授表示，影响我国植物酸奶发展的最关键的因素还是风味质量不理想，主要表现在：

1、口味不好。例如，用大豆发酵而成的植物酸奶有豆腥味、涩味和轻微的苦味。有些食品厂用添加大量香精来掩盖豆腥味，使不少消费者产生反感和抵制情绪。

2、组织结构不理想。产品呈现稀糊状态，好似淀粉糊，不像酸牛乳的凝乳质地较为柔软、光滑和紧密，因此需要添加胶体来增稠。

总而言之，植物基酸奶的革命还未取得成功，每一次的有效研究，都是一次该行业里的进步与突破。参展咨询：上海博华国际展览有限公司
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