每年开春，餐企都会加入抢人大战。疫情让今年的情况变得特殊，餐企的人员结构也发生变化。于是对大多数餐企而言，新一轮抢人大战的核心，其实是留人。

正常情况下，每年春节后餐企都会经历“用工荒”。根据这两年的情况，餐饮业招工有越来越难的趋势。

“餐饮服务业近几年一直不好招人，因为人口老龄化突出，再就是年轻人不愿做服务业。” 北京某连锁餐企负责人表示。

疫情让今年的情况变得特殊，餐厅关的关、倒的倒，还有的选择不复业。很多餐饮人被迫转行。按道理，这种情况下餐企不该缺人。但不少餐企现在真的已经开始了抢人。

在2月，木屋烧烤就提前发布消息，疫情后优先招聘湖北籍员工；之后，老乡鸡说今年要招5000人；随之而来的是陈记顺和、椰妹都在开足马力招聘。

不少餐企表示，由于基层员工大量转行，用工荒更加严峻。于是餐企抢人的局面也更加激烈。

01

疫情下，

有餐企忙裁员，有餐企忙抢人   

疫情下，很多餐厅关店，裁员。不少厨师和餐厅服务员从春节前就开始待岗，至今无法上班。

3月26日，BOSS直聘发布《2020春节后七周就业市场追踪报告》显示：七周过去，市场人才需求已基本恢复到去年同期水平。餐饮、酒店和广告传媒业的人才需求基本恢复到去年同期的五成左右，并且环比增幅均超过20%。 

于是，餐饮招聘市场出现了戏剧性的一幕：一方面在裁员，一方面在招人。 

1 有餐企忙裁员，基层员工流失  

3月是餐饮人的至暗时刻。堂食客流不足，外卖杯水车薪，辛苦一天的营业额还不够当天员工的工资，更别提房租食材水电等支出。 

“开门损失1000元，不开门损失500元。”不少餐饮老板直言现在堂食的现状就是如此。 

广东佛山的财神酒店发布公告称，将逐渐解雇250名员工，裁员占比约全部雇员的90%。 

河南安阳一村宴酒楼，为了节省人力成本，直接裁掉了后厨一半的人手。 

渔民新村、八合里海记、点都德宣布关掉部分门店止损，广州赤岗某条街的餐饮店铺一周之内几乎全部都在撤场拍卖物资……

经营20多年的和民居酒屋、济南老牌酒店桃源大酒店甚至直接歇业。

有调查报告显示，第一季度有63.9%的餐企明确表示会减员，其中42%的餐企表示会“适度减员”，21.9%则会“大幅减员”。  

2 大餐企、连锁餐企忙抢人  

与此同时，不少餐企特别是大型连锁餐饮品牌却在“抢人”。 

早在2月16日，麦当劳就开始在公众号、官微发布招聘信息；

• 眉州东坡在3月13号，在全国发布招聘信息；

• 老乡鸡在3月18日宣布布局全国后，也发布了2020年度的人才招募计划，据说全国要招5000人，范围覆盖服务员到总监级；

• 美团也在2月24日发布信息称将开启大规模招募，社招名额3000名，应届大学生1000名，骑手招募更是达到20万；

• 木屋烧烤也早在2月份就发布招募，并表示会优先考虑湖北籍应聘者。

大餐企不仅抢基层员工，还要抢专业人才。 

对很多餐企而言，在疫情中遭遇了巨大损失，但也发现了很多商机，比如线上销售、食品化、新零售等。整个餐饮业从思维到行为都出现了跨界的趋势。（餐企赚钱方式改变文章链接） 

也正因此，大餐企、连锁餐企不仅在餐饮行业内部“抢”，更要跨界“抢人”。

此外，还有一些中小型餐饮品牌也加入了抢人大战的行列。“之前很多成熟的餐企中高层人员都比较稳定，要挖人很难，但是这次疫情不少餐企裁员或者倒闭，反而是我们招聘的机会。”某餐企老板说，这段时间他都在紧密接触一些餐企的高管，希望能从中挖到之前很难招的品牌方面的人才。 

02 餐企要抢人，更要抢对的人 

按理说，大量小餐企因疫情倒下，释放了大量劳动力。现实却是餐饮用工荒的现象更加明显。 

不少餐企都向红餐网(ID: hongcan18)表示，因为疫情流失了大量基层员工，导致正式营业后还招不上人，从前厅到后厨都出现了人手紧张的情况，很多岗位都不得已聘用了很多大姐，甚至包括前台。 

新疆一家酒店负责人就说，年后一共流失了三十多名员工，身边的餐饮朋友、加的餐饮群，全在为招人发愁，每天都在打招聘广告。

这是为什么呢？一方面，由于疫情的打击，很多餐饮基层员工希望换到更稳定的行业去工作。 

另一方面，制造业先于餐饮行业复工，江浙和广东等地甚至包车接务工人员返岗。很多原来待业中的餐饮基层员工为了生计，转投了制造业。甚至一些有一技之长的厨师也选择到工厂上班。 

这让餐饮一线员工的招募变得难上加难，必须抓紧时间“抢人”。 

在“抢人”大战中，大餐企还能靠品牌效应、薪资稳定招到员工。但对中小餐企而言，这些都没有优势，招人比以往更难。 

如果说基层员工招聘是“走量”，那么中高层员工的招募就是“走质”，考验的是餐企的综合实力。 

首先是厨师、店长等业务板块经验人士。 会炒菜的厨师不少，但真正符合餐企的却不好找。店长更是门店的中坚力量，直接关系到一个门店的好坏，这些人肯定是要抢的。 

“入行餐饮的年轻人越来越少，餐饮倒闭再多，基层员工都会缺，我们现在还没复工，都开始开足马力找基层。”椰妹联合创始人张长全就这样告诉红餐网(ID: hongcan18)。 

专营上海点心的苏小柳早在2月6日就开始招募店长以及管理人员。

其次是各个支持板块人才的招募。 

经过这次疫情，无论餐企、消费者、整个社会，都必然对食品安全卫生有了更高的要求，而食品安全也不再单纯是指桌上菜品的卫生安全，而是菜品从田间到餐桌的整个流程的卫生安全。这就关系到采购、物流、制作、人员等各个方面的问题，要求食品安全人员更加专业。 

而且随着餐企在疫情中表现出对餐饮食品化、半成品输出的巨大兴趣，在供应链上也有了更高要求。老乡鸡在宣布布局全国后发布的2020年度招募中可以看到，校招中管培生只招募食品生产线。

老乡鸡的社招中，包括了菜品研发、食品工艺研发、品控，品控岗位招募的还是总监级别。可见，餐饮食品化在老乡鸡未来战略中的位置。 

而像眉州东坡，在疫情中“发掘”了菜站的功能，并快速在4个超市中布局了眉州东坡菜站。如果眉州东坡自此将菜站归入集团未来的战略规划，那供应链就不仅是简单地将新鲜菜品、半成品等供给门店，还要供给到超市，未来甚至可能供给到自己或其他的社区便利店，这对供应链的要求几乎是呈几何倍数的增长，就需要既懂餐饮，又懂物流的更专业的供应链人才。 

要说这次疫情给餐饮人最大的启发，可能还是线上。 外卖、直播带货、联名、平台互动……这些之前餐企偶有尝试的板块，在这次疫情中大爆发。不少餐饮老板都在朋友圈互相调侃，“被逼成了微商”。 

可以说，这次疫情全面地拉近了餐企与互联网的距离。 

而相关这部分人才，以往餐企是欠缺储备的。也就是说，餐企或许最大规模急需的人才，在其他行业。 老乡鸡对公共事务、策略联盟的总监级别岗位都在进行招聘。营销企划、私域流量运营、IT产品经理、大数据架构师、风控等互联网企业中常见的中高级岗位也都赫然在列。

相信这不仅是老乡鸡一家的想法，眉州东坡等已经“开发”出多渠道经营能力的餐企，都会盯住这些跨界人才，将其引入麾下。

03 抢人重要，但留人更重要  

毫无疑问，餐企与以往不同的新一轮抢人大战一触即发。但对大多数餐企而言，抢人之外，更重要的其实是留人！

眉州东坡创始人王刚表示，疫情发生之后，他第一件事情想到的就是员工怎么办。而为了不让员工“闲着”想太多，他们全国一百多家门店95%的门店，8千多员工，都坚持一直营业。这一方面是为了保证员工的安全，另一方面也是更好地留存员工。而他更是将这次疫情当做了最好的练兵和团建。

陶陶居尹江波也认为，他在疫情期间一直坚持营业，也是为了保证每家门店几百号员工的安定。

粤菜的黄埔军校利苑集团，在疫情期间25家店停业，集团没有一分钱收入，但却给所有员工都发70%的工资。

老乡鸡束从轩手撕员工自愿降薪的请愿书，表示自己卖房卖车都会让大家有饭吃的。

而这些在疫情期间坚持不裁员不道德绑架员工的餐饮企业，在餐饮逐步复苏的时候，员工给了他们最好的回报：

疫情期间，眉州东坡的员工自上而下动了起来，开菜站、做直播、卖半成品，实现了很好的自救；

陶陶居在恢复堂食后，各地的门店营业额迅速恢复到了70%左右

利苑集团的薪酬政策一出，所有的新老员工都表现出极大的感恩，不少餐饮人纷纷求介绍要进利苑……

那么，餐企要如何留人呢？  

1 股权激励   

其实在过往发展中，西贝、喜家德、海底捞、九毛九等头部品牌，都已经形成了相对成熟的经验和方案，而在疫情之中，这些方案显得更加有用。

比如，西贝的“创业分部制”（员工出资占股40%，总部占股60%）；喜家德的358合伙人机制；海底捞“总部-教练-门店”的师徒捆绑制；九毛九的员工持股方案等等。

而且股权激励不仅大餐企可以做，大多数餐企都可以做。

山东一位餐饮老板就拿出了公司30%股份，供管理层认购，两年后他成立了一家全新的公司，母公司只占股51%，剩下的49%都拿出来供新公司团队和其他板块员工认购。在这次疫情中，从高管到普通员工，都写信或留言主动提出降工资，甚至还有20名员工提出抵押房子，暂时弥补企业资金。

股权激励一方面可以用股权代替现金为员工变相涨薪，缓解现金流压力，同时也将员工和企业的命运拴在一起，既防止了人才流失，更激励员工事事为企业考虑，提高主观能动性，让企业更有战斗力。

原九毛九财务总监张金喜也表示，在后疫情时代下，员工股权激励等模式即将发挥更大作用。

2 内部调剂，提高组织管理，增强员工归属感   

疫情之中，我们也观察到一个现象：线下的餐饮门店面临人工成本重压，但以生鲜、商超为代表的生活消费行业又人手不足。这也是为什么盒马会推出向餐企“租借”员工的政策，其实这样的政策不仅可以在企业之间发生，也可以在企业内部发生。

就像眉州东坡，疫情中大力开发线上，原本的门店人员，比如厨师，就可以进行烹饪直播，门店人员也可以进行线上推销，薪资则根据直播效果、流量转化情况等计算。既为企业带来效益，也省去了流失再招聘的成本支出。

同时，餐企也应该同步提高组织管理，餐企不少基层员工都是挣快钱的心态，也就没有动力做好工作，一有风吹草动就会选择离开，比如前文提到的很多因为工厂复工早而选择进入工厂上班的基层员工。

餐企可以多加入基层培训，让员工感觉到在企业工作是有很多收获的，并且为员工提供晋升通道，让基层员工看到希望，有归属感，也为企业储备后备人才。

3 善用政策    

不少城市都推出了稳岗补贴，对不裁员的企业进行稳岗补贴的发放，这其中也包括餐企，符合条件的餐企可以到当地相关部门咨询、申请，能省一步是一笔，这也是国家对企业的扶持福利。 

结语  

毫无疑问，突如其来的疫情，让餐企遭遇的状况不断。现金流成了大问题，而人力成本支出，更是重中之重。在这个逻辑下，裁员似乎是必然选择。

另一方面，疫情倒逼餐企进化，未来有很多跨界的探索与尝试。餐企又迫切需要各路专业人才加入进来，共商大计。

是为了短期生存保命？还是逆势抢人赌行业长期发展？这道生死攸关的选择题，摆在所有餐饮人面前，考验着大家的智慧与勇气。

正如眉州东坡创始人王刚所受：“这个时候最重要的，锻炼我们的团队在非常时期历练当中生存的能力。”

无论如何，随着很多餐企死去，活下来的餐企主动或被动地实现了进化。而整个餐饮行业，也会因此得到整体性进化。而餐饮人和未来餐饮行业需要的人，很可能也因为这次变化，变得大不相同。

文章投稿 | 展会入驻

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