餐厅的成本控制一直都是老生常谈。但是，成本控制得好的餐厅，在这次疫情中，优势就体现出来了。特别是在客流回升慢的情况下，如何做好成本控制，更考验餐厅的运营能力。

店的生意不错，员工也很敬业，但是为什么总是不赚钱呢？这到底是谁的锅？又该如何发现问题，解决问题呢？

鹤鸣轩涮肉创始人张克凡，在餐饮行业深耕十余年，在他还是个初出茅庐的小兵时，曾在一家餐饮店担任服务员。

据他回忆，那家店的生意不错，员工也都非常敬业，但是店长却总说其实并不怎么挣钱，为此老板还经常和厨师长吵架。

问题究竟出在哪儿呢？后来店里新上任了一位厨师长，才使得一切都真相大白。

01    

用三张表节省成本，  

提升了5%净利润  

新来的厨师长是从大酒店挖过来的，不止带来了先进的管理经验，最重要的是，他还带来了“三张表”。

• （1）进销存表  

他一来就先去看了看冰箱，发现后厨两个冰箱被塞得满满的，冷冻柜里的肉制品也是胡乱堆放，于是他制定出了第一张表：进销存表。

将每个原材料采购的日期、名称、单位、入库数量、出库数量、剩余数量、领用人、发放人这几项信息细致地记录下来。

• （2）备货量表  

其次，他发现门店对于采购的原材料没有清晰的记录与对比，于是询问了过去负责备货的员工，获得了门店以往的备货数据，以此做出第二张表，备货量表。

按照星期几来划分，拿相同的天数来作对比，例如这周一和下周一作对比，这周二和下周二作对比。

经过数据分析，不仅能清楚了解每个菜品每天的用量，预估出下次采购的数量，还能得出各个时段应该卖什么菜的规律，甚至能精确到每个菜能卖出多少份。

这样一来每次备货都能做到心里有数，极大减轻了库存的压力，还能保证原材料的新鲜。

• （3）保质期表  

新厨师长在储存食材的冰箱上，贴上了保质期表，上边清楚的标明了每种食材的生日日期、保质期、截止日期。

并吩咐后厨人员在选用食材时，按照保质期的先后来做选择，这样就尽可能保证了每份食材都能在保质期内被用完，减少了不必要的浪费。

虽然表面上来看，每次采购都划分的这么细致未免有些麻烦，但是这样的工作并不需要耗费太多精力，只需要简单的记录，就能得到清晰的数据，而且等工作流程化后，效率会提高很多。

新厨师长就是用这三张表，在悄无声息中为店里节省了成本，并在首月提升了5%的净利润。

这就是成本管控的重要性。

成本管控指的是对原材料的管控，其定义为餐饮企业在经营过程中对于原材料使用与消耗过程的管理。而其需要解决的核心问题，则是保证原材料的节约与杜绝浪费。

在餐饮人步履维艰的当下，容不得以往大手大脚的粗放式经营，节约每一份食材，以最小的成本获得最大的收益，“精打细算”或许是餐饮店在未来将要长久发展的生存之道。

生意好不好，数据是不会骗人的，将整个原材料储备和使用过程明晰化，为门店经营解除后顾之忧，从源头节省成本，实现节流。

02  

成本管控，  

我们能从哪些环节入手？  

现阶段，现金流依然是悬在门店头上的一把刀，充足与否决定了门店可以继续撑多久。目前摆在餐饮店面前的，无非有两个问题，一是开源，二是节流。

除了施展浑身解数提高客流外，减少现金流出，对门店的生存和发展起着至关重要的作用。其中，成本管控在节流的整个过程中占有举足轻重的地位。

• （1）采购环节  

在不少人的观念里，采购是个“肥差”，一些制度不健全的公司免不了会出现采购人员“吃回扣”的现象。

前两年，就发生过广州某知名海鲜连锁餐厅的采购人员在原材料采购期间收取回扣，金额竟达到了200余万元。有些餐饮老板因为对外人不放心，聘用自己亲戚当采购，但这样一来采购成本更加不好控制。

那么门店究竟应该如何规避这一现象的发生？

1）确定产品毛利率

门店可以根据自身定价水平，结合当地市场行情，依照成本核算公式制定出每种产品的毛利率及上下浮动比例。

2）制作产品成本卡

产品成本卡即每道菜卖了多少钱，原料要支出多少钱。用每个月的原料实出除以菜品虚收，就会得到当月的成本率，将成本率与厨师奖金挂钩。

3）制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系

门店在制定采购相关制度时，要以毛利率为依据，精细管控，把数据当做衡量标准。

• （2）验收环节  

原材料关乎着菜品最终的品质，而验收则是食材进入厨房和仓库的第一道关卡。

商家要做到3不收：

1、对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收。    

2、未经批准采购的物品不收  

3、对于价格和数量与采购单上不符的不收。  

另外，还应要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，对原材料的数量、质量、采购订单、报价进行验收把关。 

• （3）盘存环节  

通过盘点获得的结果，再与账存进行比较，就能知道账实之间是否相符，从而准确定位到问题所在，提高成本管控的精确度。 

对于门店而言，最好10天进行一次实地盘点，先对实物后对账，不仅要盘点在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的原材料数量。最后将盘点的信息及时录入到库存系统中，便于整理和发现问题。 

• （4）月末总结  

每个月末，门店可开成本分析会，统计并分析每一菜品的成本率，将原材料成本与最终成品的虚收进行对比，分别规定不同的标准成本率。同时，将成本率分析制成报表，以备之后采购及考核使用。 

此外，成本分析会也是个发现问题，分析问题、解决问题的好方式，将上期问题解决汇报，分析当期存在的问题，会后问题解决跟进，形成流程化模式，提高了成本管控的工作效率。

结 语

成本管控是整个门店节流过程中的重要一环，解决的是原材料问题。 

对于急缺现金流的餐饮门店而言，如何在不损伤菜品味道的情况下，最大限度的节省原材料开支， 把钱花在刀刃上，物尽所值，这应该是每个餐饮老板都需要考虑的。

展会名称：2020广州国际餐饮连锁加盟展
展会时间：2020年5月21-23日
展会地点：广州保利世贸博览馆
展会规模：60,000㎡展出面积；250+家品牌展商；60,000人次到场参加
主办单位：上海博华国际展览有限公司、广东省连锁经营协会

企业参展联系：
‍林先生 电话：13826061843

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