2021年9月10-12日

西北酒店及餐饮业博览会

盛大来袭

      据中国之声《新闻纵横》报道，俗话说，民以食为天。在中国的美食文化里，特色小吃已经成为了百姓生活中不可或缺的一部分，并成为各地的明信片，吸引着各地民众去当地品尝。

      鸭血粉丝汤，用粉丝、鸭血、鸭肝、鸭肠，配以老鸭高汤，烧制而成，鸭血鲜嫩可口，粉丝爽滑劲道，汤浓味鲜……

　　煎饼果子，平民之极，但也有一番精致在其中。舀在饼铛上的面糊要合理配比，刮子把面均匀的划成圆形，手慢了面皮会中间厚、两边薄，不均匀，鸡蛋液和煎饼皮的贴合要严丝合缝……

　　肉夹馍是两种食物的绝妙组合。白吉馍和腊汁肉，加入三十多种调料慢火熬制成的肉，软糯浓郁……

      近年来，各地相继推出了地方小吃标准。西安的羊肉泡馍和肉夹馍、江苏的扬州炒饭、河南开封灌汤小笼包等美食已经相继推出了统一的制作流程或规范。而在更近，一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准，还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络，那么事实果真如此吗？

      用竹篓装上鸭肝、鸭血、粉丝，在汤汁翻滚的大锅里提捞，配上香菜、榨菜和一大勺鲜汤，一碗热气腾腾的鸭血粉丝就这样出锅了。然而，南京街头的鸭血粉丝汤每家各有千秋，口味、用料都有所不同。

　　南京市面上经营鸭血粉丝汤更大的连锁店当属“回味”和“鸭德堡”这两个品牌，两家连锁店的负责人均表示，自己店铺的鸭血粉丝汤也没有***的口味标准：“标准在不断改，产品有时会听取顾客的意见、口味，在不断调整。”“对于这种标准的设定我们也比较尴尬，去年开了两次会，鸭血和粉丝肯定有，但每家都有特色，像一些创新品牌会做酸辣口味、麻辣口味，我们现在做的还是传统的。”

　   每家店铺口味不一，地方标准该如何设定？南京市食品药品监督检验院相关负责人表示，网传的所谓“鸭血粉丝汤地方标准”应该叫做《鸭血粉丝汤加工操作卫生规范》，是南京市食品药品监督检验院于2016年底在江苏省卫计委立项的一项食品安全地方标准，目前正处于起草制定阶段。该标准作为江苏省鸭血粉丝汤加工操作行为的统一卫生规范，并不意味着以后鸭血粉丝汤的口味会千篇一律。

　　不少人认为，为鸭血粉丝制定地方标准，下一步将要申遗。而早在2014年，南京共有7个项目申报第四批国家非物质文化遗产，其中有4项都是饮食类：南京盐水鸭、绿柳居素食、马祥兴清真菜和雨花茶，组成“三菜一茶”的阵容向国字号非遗发起冲击。

      但有南京人质疑，依据《中华人民共和国非物质文化遗产法》的规定，只有饮食制作传统技艺和饮食习俗可以申报非遗，而南京鸭血粉丝汤在南京出现也就上世纪七八十年代左右，之前只有鸭血汤，并没有粉丝。

　　针对鸭血粉丝汤的申遗工作，记者致电了南京鸭血粉丝汤地方标准的三家责任单位——南京市食品药品监督检验院、南京餐饮行业协会和江苏省卫计委，得到的回复均为：“不清楚”。

　　鸭血粉丝汤的标准出台和申遗目前仍然悬而未决，而在天津著名的当地小吃煎饼馃子也正在制定统一标准。天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，煎饼馃子的标准目前正在制定当中，预计五一劳动节前后能够完成。他介绍了团体标准的主要内容及制定标准的原因，为的是规范天津煎饼果子的正宗做法。

　　宋冠鸣介绍，“煎饼果子目前因为市场需求不尽相同，特别是在近十几年随着中国人口流动，进入天津人比较多，很多需求产生了一些变化，七八十年代时卖煎饼果子加火腿肠、鸡蛋、鸡排之类的，肯定生存不下去，当时天津土著人比较多。但是近几年外来人口增加口味有改变，煎饼果子有市场、有需求，每家店铺的制作方法、制作工艺都做了很多调整。很多人是为了迎合市场去做的，再过几十年或者任其发展，可能想吃到一套正宗的煎饼果子都很难。”

　　不少网友担心，制定了标准之后，煎饼馃子的口味可能会过于单一。宋冠鸣对此做出解释，这套标准并不是强制推行，“该标准是推荐标准，采用与否由店家来决定。我们把 传统的做法、技艺、投料以及现在所要求的卫生标准及食品安全的标准放到里边，建议商家采用。它不会形成‘千家一味’，一千家煎饼果子都是一个味道的情况。我们对添加的五香粉之类的香辛料，包括面酱的特殊炸制、腐乳、辣酱的制作等都不做约定，我们要做的是在传统技艺的基础上，尽可能做到每家有每家的特色和风味。”

　　天津煎饼馃子制定团体标准是为了让更多的从业者在混乱的市场环境下有标可依、按标作业，实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。和煎饼馃子一样，越来越多的小吃正朝着规范化转型升级道路前进。

　　以河南省“信阳菜”为例，信阳人是出了名的爱吃、会吃，信阳焖仔鸡、信阳焖罐肉……一道道“信阳菜”相当出名。不光信阳市大街小巷遍布各种饭馆、小吃摊，在全国各地也都能见到“信阳菜”的身影。2016年以来，信阳菜推广办公室先后完成了9道省级地方标准和20道市级地方标准，这些地方标准在安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺等方面均有详细的说明。

　　信阳菜推广办公室工作人员张旭介绍，“我们这个标准从食材到烹饪技艺，包括程序、味评都做了一些比较科学、严肃的规定。16年推出了信阳首批10道特色菜肴，通过实验室反复的试制，包括大众品鉴、专家认证， 后做出市级地方标准和省级地方标准。在17年又做了第二批特色菜肴和10道小吃，目前我们已经有30道地方标准的特色菜肴出来。”

　　地方小吃究竟该不该制定标准，又该如何制定。近年来越来越多的小吃标准纷纷出炉，从争议到逐渐达成共识。有权威业内人士向中国之声记者表示，地方小吃制定标准作为行业的发展方向，是必然发展趋势。制定标准并非要统一口味，而是要对其制作流程、食材标准等做一个相对统一的要求。“现在从我们餐饮本身卖的每道菜都应该是一个产品，这个产品是为了让客户更清晰地了解到产品的成分、含量、做法等食客关心的内容。”

2021年9月10-12日

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