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关注词:2022预制菜展览会|北京餐饮食材展|有机食品养生展 发表时间:2022-03-07 09:49:02 关注 次 | 查看所有评论
2022中国(北京)国际预制菜产业博览会
时间:2022年5月26-28日
地点:北京.中国国际展览中心(朝阳馆)
组委会:北京柏威展览有限公司
腌腊肉,除了掌握盐的比例,记住多加这“1白1黑”,腊肉越放越香。
其实“腊肉”跟古代的一个习俗有关,这个习俗就是“腊祭”。早在周朝时每年到年底之时,古人就会进行一次“岁终之祭”,也是一年中重大的祭祀活动,而这个祭祀的名称就叫“腊”,《荆楚岁时记》中“孔子所以预于腊宾,一岁之中盛于此节”。
古时人们举行“腊祭”活动时会捕获各种野兽来作为祭品祭祀祖先,《风俗通》记载:“腊者,猎也。因猎取兽祭先祖,或者腊接也,新故交接,狎猎大祭以报功也”,现在虽然没有围猎的习俗,但是“杀年猪”这一习俗传承下来了,人们会把多的猪肉腌制起来,这也是腊肉的由来。
腌腊肉看似简单,可是有的人做出来又咸又容易变质,而有的人做的腊肉咸鲜而不腻,一炒就晶莹透明,而且放一年不会坏,越放越香,其实做腊肉也是讲究技巧的,下面就把我外婆做了一辈子腊肉的经验技巧告诉大家,腌腊肉,除了掌握盐的比例,记住多加这“1白1黑”,腊肉越放越香。
大家都知道,不管腌制什么东西,盐的比例是相当重要,多了咸的发苦,难以下口,少了肉又容易变质变坏,而且还没那个味,那么一斤肉放多少盐合适呢?
一般一斤肉放12g盐就可以了,当然,有人喜欢咸一点,可以多放一点盐,如果想清淡点就少放点,但是一斤肉***不要低于10g(如果加了酱油或其他调料另外算)。腌制腊肉盐的作用不仅是腌制入味,还有去腥除异、防腐杀菌、延长保存期的作用,所以盐在腌制腊肉时比例很重要。
腌制腊肉的食材很简单,有的人只用盐,有的人会加入香料,还有的人会先用酱油腌制再加盐腌制,其实不管你用哪种方法腌制,记住多加这“1白1黑”,腊肉越放越香。
1.“1白”就是指白酒,白酒除了是生活中一种饮品,也是烹饪中的一种调料,对于消毒杀菌、去腥增香有很好的效果,白酒含有大量酒精的成分,而酒精容易挥发,在挥发的过程中,就可以把肉质中的腥臭味带走,芳香的气味留在肉中,所以腌制腊肉可以去腥增香、杀菌延长保质期。
2.“1黑”就是指花椒,花椒是做菜卤肉时常用的一种调料,具有麻的口感,清香的气味,做腊肉时加入花椒,不仅可以增加风味,还可以让腊肉吃起来更香。一般做腊肉使用花椒时,要把花椒提前炒一下,炒过后的花椒颜色就会发黑,能进一步激发花椒的香味。
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